Vinný archiv.


V prvním díle jste se dočetli, že dělení vín může být úplně jednoduché, ale i složité. Záleží, jak jej pojmete. Popsali jsme základy dělení vína. Dnes se dozíte, jak se orientovat v rozdělení vín podle vinařského zákona, a jak víno dělí sommeliéři či restauratéři. Přečtěte si 2. díl.

 

Tak už to dnes chodí, že všechno, co se vyrábí a potom prodává, musí se řídit nějakými pravidly. U potravin a nápojů dvojnásob, nechcete přece, aby vás bolel žaludek, hlava nebo celé tělo. I u tak vznešeného nápoje, jakým je víno, se musí zajišťovat a kontrolovat jeho kvalita. Na to jsou různé metody a ještě různější kriteria, mnoho faktorů a činitelů ovlivňuje konečný výsledek. Možná byste řekli, že se přece nemůže rozdělování vína v jednotlivých vinařských zemích až tak moc lišit. Ale liší. Chcete se v tom alespoň trochu vyznat?

 

Románský způsob rozdělování vín

 

Je tradiční a má oporu v historických souvislostech. Rozhodující je pro něho místo původu hroznů (nazývané dnes terroir) a nikoliv jejich vyzrálost. To, že z nezralých hroznů, byť z nejlepší vinice, nevyrobíte výborné víno, je tam každému jasné. Uplatňuje se například ve Francii, Itálii nebo Španělsku a kdo se vyzná v jednotlivých apelacích Burgundska nebo třeba Toskánska, je považován za znalce.

 

Někteří z těchto odborníků dokáží přesně popsat polohu konkrétní vinice a snad i to, kolik má řádků. Vidět kupříkladu slavnou vinici Romanée – Conti AOC nebo Corton – Charlemagne Grand Cru v Burgundsku je pro tyto lidi zážitkem. A co teprve pít víno z těchto míst ! Stejné pocity vyvolává procházka po vinicích proslulého Chateau Margaux v Bordeaux nebo po bílé půdě vinic v andaluském Jerez de la Frontera, produkujících známé Sherry.

 

Germánský způsob rozdělování vín

 

Orientuje se především na vyzrálost hroznů, danou hlavně cukernatostí a také na odrůdu révy vinné. Tady je důležitější, kolik cukru obsahuje mošt z vinných hroznů před kvašením, než odkud hrozny pochází. Ale to, že z nejlepší vinice nevyrobíte výborné víno, když nebudou vyzrálé hrozny té správné odrůdy, je i tady každému jasné. Tímto zákonem se řídí hlavně v Německu, Rakousku, České republice a na Slovensku.

 

Kvalita vinice má zde stejnou důležitost jako například v Itálii, jen je nutno, s ohledem na severnější polohu, více dbát na obsah přírodních cukrů v hroznech v době sklizně. A právě tento fakt je zakotven ve vinařských zákonech uvedených zemí. Kdybyste se jednou prošli po strmých vinicích nad břehy Rýna a Mosely nebo vyšplhali na vrchol příkrého svahu v rakouském Kamptalu či ve Wachau, snáze pak pochopíte, kolik práce musel dát každý stupeň cukernatosti v hroznech z tamních vinic.

 

 

Jaké je rozdělení vín u nás?

 

V České republice fungují oba systémy vedle sebe. Hlavním kritériem pro naprostou většinu výrobců vín je zmíněná cukernatost hroznů. Jistě znáte pojmy Kabinet, pozdní sběr nebo výběr z hroznů. To jsou příklady označení vín vyrobených z hroznů různé cukernatosti.

 

Vedle těchto vín se však od roku 2009 objevuje zatím malá skupina „vín originální certifikace“, označována zkratkou VOC. Tato vína se vyrábí podle zásad románského kvalitativního systému. Je pro ně tedy nejdůležitějším kriteriem původ hroznů z konkrétní oblasti i konkrétních, předem určených vinic. Vždy platí, že se musí jednat o typické odrůdy pro dané místo. Například pro VOC Znojmo odrůdy Ryzlink rýnský, Sauvignon nebo Veltlínské zelené, pro VOC Pálava odrůda Ryzlink vlašský. K dnešnímu dni je v ČR pět sdružení VOC a chystají se další.

 

Víte, jaký je rozdíl mezi cukry v hroznech a cukry ve víně?

 

Ti z vás, kteří nejste v degustování vína úplní začátečníci víte, že ve víně většinou zbude po kvašení nějaké množství cukru. Je to, zjednodušeně, ten, který vinné kvasinky nepřeměnily na alkohol. Podle toho, kolik ho zůstalo, rozděluje náš vinařský zákon a podle něho také degustátoři vína na:

  • suchá, s obsahem O až 4 g v 1 litru vína

  • polosuchá, s obsahem 4 až 12 g v 1 litru vína

  • polosladká, s obsahem 12 až 45 g v 1 litru vína

  • sladká, s obsahem nad 45 g v 1 litru vína

 

Určitou a podstatnou roli hraje současně také obsah kyselin ve víně. Za určitých okolností může způsobovat nějaké výjimky z výše uvedených rozmezí. Jsou-li kyseliny vysoké, může být víno stále suché nebo polosuché, i když má více gramů zbytkového cukru než platí pro určenou kategorii.

Příklad:

- víno obsahující 9 g zbytkového cukru a 7 g kyselin může být pořád ještě suchým vínem

- víno obsahující 18 g zbytkového cukru a 8 g kyselin může být pořád ještě polosuchým vínem

 

Jak rozdělují vína sommelieři a restauratéři?

 

Samozřejmě si sami nemohou určit nějaké jiné rozdělení než to, které stanovuje platný vinařský zákon z roku 2004 a jeho novelizace. Specifika jejich povolání a nutnost ovládat umění přiřadit správné víno ke správnému jídlu je však nutí podívat se na dělení vín jinou optikou. Často proto zařazují vína do určitých skupin, které usnadňují orientaci jim i hostům a jsou charakteristické některými svými vlastnostmi:

 

  • mladá bílá vína ( svěží a ovocná, například Müller Thurgau, Veltlínské červené rané)

  • plná, suchá bílá vína ( výraznější, silnější, například Rulandské bílé, Ryzlink vlašský)

  • aromatická bílá vína (výrazná, komplexní, například Sauvignon, Pálava)

  • sladká bílá vína (medově ovocná, bohatá, například Rulandské šedé, Tramín červený)

  • růžová vína (jemná, osvěžující, vyrobena z modrých odrůd révy vinné)

  • mladá červená vína (čerstvá, ovocná, svěží, například Modrý Portugal, Frankovka)

  • těžší červená vína ( komplexnější, plnější, například Zweigeltrebe, Merlot)

  • těžká zralá červená vína ( intenzivní, robustní, například Rulandské modré, Cab.-Svg.)

  • šumivá vína ( svěží, minerální i ovocná, hlavně cuvée několika odrůd)

  • fortifikovaná ( mohutná, silná, plná, například Portské, Sherry, Madeira)

 

Názorů a úhlů pohledů na dělení vín může být ještě celá řada a vím, že jsem problematiku nevyčerpal zcela. Ale snad ještě bude příležitost se k tomuto tématu někdy vrátit...

 

Autor: Ing. Luděk Machala
sommelier Moravské Vinotéky
Absolvent VŠZ Brno a celoživotní ctitel dobrého vína. Certifikovaný sommelier. Jako odborný průvodce vinařských zájezdů projel za více než 20 let téměř celou vinařskou Evropu. Kromě vína miluje i historii, literaturu, plavání a pěší turistiku.